「日本人に生まれてよかった。」そこは日本の最も日本らしい風情が、今も粛々と生き続ける名宿。北山から鞍馬、さらに花背へと、長い長い道のりを経てようやく辿り着く。山里深く分け入ってその姿を目の前にすると、体中の全細胞に刻まれたジャパニーズアイデンティティが一気に目覚め始めるのである。
「摘み草料理」で有名な京の料理旅館で、摘み取った季節の草花や旬の野菜に魚を取り入れた美しい料理は、立原正秋や白洲正子など多くの文化人から愛され、京都から「門外不出」といわれてきた。フランスの著名なシェフ、アラン・デュカスやミシェル・ブラスなどもここを訪れ、かなりの興味を示したという逸話も残されている。
もともと奈良の春日大社の社家であった初代が、大悲山峰定寺の再興に共鳴し、1895年（明治28年）に峰定寺参りの信者のために宿坊として建てたのが起源。そして、三代目当主中東吉次が、1937年（昭和12年）に宿坊を料理旅館に増改築し、屋号を「美山荘」として現在の形を作ったのである。
京都は古くから二つの顔を持っていると言われているようである。ひとつは平安貴族が優雅に舞い遊ぶ「雅」な顔。もうひとつは、山里深くに暮らす「鄙」の顔。この二つが上手く絡み合うことで、京都は京都らしさを保ち続けてきたのだ。その「雅」は洛中で比較的容易に拝聴することができる。だが、もうひとつの顔は深く深く山へ分け入らねば、容易には見ることはできない。
メニューは、一皿一皿にパフォーマンスされる卓越した技巧。それをさらなる高みへと昇華させる厳選の器全体に揺るぎないものにする洗練された心の籠ったおもてなし。すべてが一流。今でこそ流行りとまではいかないが、山里料理は日本全国よくみられます。しかし、ここが真のオリジナルです。すべての店が、ここ美山荘を倣っています。三代目当主・中東吉次が完成させたスタイルが、今も洛北花背の里で、相も変わらず光り輝いています。
■この宿が誇る料理は類稀な「摘み草料理」
ご主人が自ら、裏山でひとつひとつ草々摘み取る、美山川で魚を釣る。山里ならではの食材を洗練の技で調理して、選りすぐりの器に華麗に盛り付ける。一皿一皿に込められた、京の、日本の魂が、客人の心に響き渡る。
【八寸】ホオズキ金柑・丹波栗・鮴・川海老・オクラなど・・・・・・冷酒と素材そのものである山の味が、長い道中での疲労感を一気にかき消してくれる美しい盛り付け。
【鯉の洗い・味噌汁】この鯉の洗いは絶品で、究極的に臭みが消されていて、何らかの適切な下ごしらえが想像されました。鯉の中で今までの最高新記録です西京味噌のおみそ汁は南京餅で。晩夏の京都らしい一皿。
【山鳥茸、卵茸、すっぽんの餡かけ】丁度のとろみの餡とすっぽんの薄い出汁が、まず非常に美味い夏から秋にかけてとれる山鳥茸や卵茸は噛みしめるたびに滋味が溢れだす。
【胡桃豆腐】この赤い器とシンプルな豆腐と胡桃。これが一つの芸術作品であるかのような美しさ。
【琵琶鱒のお寿司】是がまた美味。酢がやや強めに効いていて、堅くふっくらとつややかに仕上げられた飯。鱒は、良い意味ですが川臭く、印象的。
【煮物椀】冬瓜と松茸と鰻。走りの松茸はやはり香りは控えめだが、さらに薄く繊細に採られただし汁のおかげで、その輪郭がくっきりとしてくる鰻の脂のみがアクセントと言える極上。
【鮎の浸け焼き】これは珍しい。初めてで、こういう照り焼き風の醤油と砂糖で甘辛くした焼き鮎ははち切れんばかりに膨れた子持ち鮎はもう本当に美味しい。
【板蕨】口直しですがコレが一つの皿になるレベル板状の蕨餅は、葛切りに見立てて涼しさを演出。
【炊き合わせ】太胡瓜・ゼンマイ湯葉巻き・干し椎茸・鷹峯とうがらし・賀茂茄子。最終的にはこういうのが一番いい。
【みょうがのご飯・漬物】ちりめん山椒を添えて。あっさりとしていて非常に美味しいセーブしなければ何杯でもいける。〆にふさわしい潔い一品。
【水菓子】柿、梨、葡萄の菊のジュレがけ。一粒一粒完熟していて美味い冷やしの温度も適切。
【生菓子】栗の饅頭。これまた美味しぃ、クリーミーで甘すぎない。この後、お抹茶を飲んで終了静かに時が流れていくこれほどまでに優雅で落ち着いた気持ちになれたことは今までにあったろうか。
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記事最終修正日時
2013.03.07 07:58
