レストラン・サンパウ

チーズのマドレーヌ

カルソッツのアイスクリーム

白魚、トマトとセロリ

クロケッタ１２番、パンとオリーブオイル、チョコレート

一口サイズのおつまみであるビンチョス。銀色の串にプチトマト、トマトのソースに浸したパン、魚の香りと塩味の強いアンチョビ、ピーマンがほんの少量ずつ刺してあります。当然一口でいただくと、その組み合わせによる複雑な味わい。アンチョビがかなり口腔を満たします。

トマトベースのソースの上にシャコ、その上には彩りの良い長い米が厚めのコインのようにのっています。シャクシャクした米は日本のご飯と違って野菜感覚で使われているのが良い。

血入りの腸詰肉のスライスの上に鶉の卵の目玉焼き。日本人にはなじみのないモルシーリャですが、とろりと流れる卵の黄身がうまくマイルドに包み込んでくれます。細かなリンゴの粉が香りよく、繊細な仕上がりです。

タルトの上にセロリのゼリー。やや甘めの前菜ような。

フルーツのサラダ、砂のコントラストと題されている。ピスタチオとシリアルを細かくしていったものを２色の砂に見立てて使う。中にはフォアグラのミルフィーユだが、間に挟まっているのはピスタチオ入りのウィスキーゼリー、外側はフォアグラから出る脂です。ねっとりと歯に絡みつき濃厚で美味しく、香りが新鮮。つけられているのはイチゴにリンゴなど。

グリーンピース、グリーンピースの莢のコンソメ、トマトのエスプーマ。こりこりと美味しい茹で具合のグリーンピース、その上にトマトのエスプーマを載せたまたも腸詰肉と…土台が何かは忘れました。食べる直前に翔るあっさりした莢のコンソメのほうが印象に残っています。トマトのエスプーマの酸味とあわさって軽やかな風味が広がります。

トマトソースを詰めた卵黄、カリン。レーズンのポートワイン漬け。塩タラはバカラオと言っていました。干しタラを使っているのでしょうか。アーティスティックな一皿で、目玉焼きにも見えるプリンとした卵黄にはトマトソースが詰められていてねっとり美味しい。白身に見えるのはジャガイモのピュレだった様な気がします。塩タラはブロック状でカリンの爽やかな風味が良い。

黄金色ラディオスと野菜、魚の旨味ゼリー、魚介のソース。いためた細切り野菜の上に焼いたオコゼとオマール海老の身がのっています。プリッとした海老としっとりしたオコゼの白身が炙られて良く、オコゼの薄い皮がせんべいのように飾られていました。ひそかにゼリーのようなブロックがのっていますが、これが魚介のスープを固めたもの。ソースにもブイヤベースのような旨味の凝縮があります。

脂身が少ないのに旨味のしっかりしたイベリコ豚のソテーに甘めのソース。焼いた小さなカブ、カブのムースと緑野菜のゼリーがケーキのようについています。

すりつぶした肉、チーズなどでペシャメルソース、フォンドボーを包み込んだカネロニ。面白く美味しい。

５種類のコンビネーションチーズ。和食器と思われる長方形の陶器の皿の上に５種類のチーズと５種類のつけ合わせという驚くほど労力のかかりそうな皿。

ポートワインとグリオットチェリーからのインスピレーションという名称。ポートワインの球体ジュースです。クルトンが小気味よいアクセント。

チョコレートクリームとムース、ライム、カボチャこれもアーティスティックな一皿。フレンチにはない独特の感性ですね。３種類のムースでできたチョコレートを層状に重ね、ライムを上にのせる。

内容を入力して下さい。

スペイン語らしいので上記の英語表記は正確ではありません。

前菜同様、最後のお茶菓子も７種類のミクロメニューで出てくる構成。これは凄い、最後まで絶句です。

栗のポタージュとも言うべきスープの中央には葉にくるまれたやや甘い栗のペーストと刻んだ栗の実。栗らしいコリコリとした食感も味わえます。

焼き鳥屋さんで出されるような竹串に。軽くスモークの香りがして心躍る小さな真鯛は皮目までトロッとしていて美味い。これにソテーしたのか皮を剥いたトマトと芽キャベツが刺さっています。

タリアテッレのような平たいパスタで、フレッシュトマトを使ったソースであえてあります。上にはバジルの葉。驚くほどふわふわの細切りパルミジャーノを上から振りかけていただく。

面白い形の銀色のスプーンに白い小さなボール。上から細かくふわふわなパルミジャーノを振りかけています。白いのはマジパンで噛むとその甘みがお菓子のようで、中は緑色のズッキーニのペーストが。

粗くミンチにしたイノシシ肉のミートボールで癖を上手く活かした深い味わい。中には松の実が入っていました。下にはブラウンのえのきの先端かな。

白ワインビネガーで作られたゼラチンの透明な箱に魚介が入った驚きの前菜。緑色のイタリアンパセリとにんにく（多分）の泡のソースに黒オリーブの豊かな香りと味を楽しめるペースト。ホタテ貝柱に海老などが詰め込まれています。上には花びらを飾って。

定番といえる塩ダラを使った料理。まず供されるのは塩ダラとアーモンドパウダーを使ったマジパンのサンドイッチに黄緑色の泡のソース。泡のソースはこの時聞いてみたらイタリアンパセリとにんにくで作られているそうです。その下には砕いたアーモンドと刻んだシャクシャクのキノコ。
ここに目の前で泡と同じ緑色の塩ダラのスープが注がれます。うーむ、美味い。こちらのマジパンは甘くないし、塩ダラとの相性もよい。

魚料理は極厚のヒラメの２段重ね。鉄板焼きだそうですが、これが生に近いような不思議な仕上がりの調理法で皮から皮際までねっとり美味いもの。焼いて流れ出てしまう旨味を逃がさず閉じ込めてあるようです。付け合せにゆでたブロッコリやカリフラワ、キャベツなど細かな野菜、穏やかな味わいのひよこ豆のペースト、サクサクの揚げた海老煎餅のようなせんべい、そしてブティファラ・ネグラという血入りの腸詰。ブティファラ・ネグラは香りが強いためかほんの少し。インパクトありますね。
ここにこれも目の前でひよこ豆の白いスープが注がれます。

肉料理はイベリコ豚でも首近くで希少性の高い部位を使っています。イベリコ豚は脂が美味いとよく聞くのですが、ぼくは赤身こそが充実した団栗の香りがして美味しいと思っておりました。これはまさにその体現。牛肉のように思えるほどの肉質で香り高く柔らかい。かけられているソースは蜜なのではないかというほど濃厚でねっとりと。付け合せにはオレンジ色のメロンをペーストにして水分を飛ばし固めたものみたいです。ほうれん草やセルバチコで飾り、焼き目のついたトーストでドームを作っていました。メロンはその香りが十分に残っていて驚き。

エスプレッソのゼリーとカスタードのようなフレッシュなとろとろのチーズにスポンジ。ここに加えられているブランデーの香りが強い！

デザートはフォンダンショコラ。なんとトマトのソースでいただく。とろけるような温かいチョコレートに酸味のあるトマトは不思議な取り合わせ。頭では考えないほうがよいかも（笑）。クリームに見えるのはオリーブオイルで作られたクリーム。トマトのジュレもあわせていただく。

串に挟まれたピーチジュースとアマレットの円盤状の小さなアイスシャーベット。見た目が面白いピンク色のそれは冷たくさっぱり。

ばらのフラン mini flam de roses
上に砂糖漬けにした花びらをのせたピンク色のフラン。ほんわりと薔薇が香る。
フルーツゼリー Gelatina de fruita vermella
細かなフレッシュのイチゴやブルーベリーが入り美味しいゼリーです。
柿のロールケーキ Brac de gitano
柿を生クリームと一緒にスポンジにまいて緑色の衣をつけたものです。一口で食べるので衣とかはよくわかりませんでした。
木苺のクランブル Crumble de xocolata blanca
団子のように見えるサクサクの食感のお菓子。
アーモンドのカルキニョーリ Carquinyoli d'ametllas
カタルーニャの伝統菓子だというアーモンド入りのカリカリしたビスケット。
甘草とシドラルのスティック Cruixent de pega dolca i sidral
これはとても面白い。食べているとシュワシュワ発砲したような辛さが舌に感じられます。
洋なしとプラリネのケーキ Guanaja, pera, praline
洋梨の上に生チョコレートをのせた四角いミニケーキ。

ハーブマトー MATO AMB FINES HERBES ／ ハチミツとトマト
フレッシュでクリーミーなチーズ。ハーブを使っているようでやや緑が混ざり、塩がかけられているのが見えます。穏やかな口当たりに塩の粒がガシッとくる。合わせているのはゼリー寄せした蜂蜜でスライスしたプチトマトをミルフィーユのように重ねたもの。甘さと酸味が良い。この手間は凄いな…。
ロビオラ ROBIOLA ／ フランボワーズとアーモンドムース
ややもったりした優しい口当たりのイタリアピエモンテ州のチーズ。牛乳、山羊乳、羊乳の混合のようです。あわせているのは口当たりのアーモンドムースを中に詰め込んだフレッシュなフランボワーズ。
アボンダンス ABONDANCE ／ 松の実のトゥロン
フランスのサヴォワ地方の牛乳のハードタイプチーズ。しっとりした舌触りにナッツのような香りがするといわれるので、付け合せは木の実であわせたのか松の実です。トゥロンといってスペインのお菓子のようですが、蜂蜜のゼリー寄せといった感じ。
サモラノ ZAMORANO ／ マルメロのジャム
ちょっとぼさつき、苦味のあるハード系のチーズ。ネットで調べると羊乳のチーズのようですね。あわせるのはカリンの一種らしい甘いマルメロのジャム。
ブルー ド ジュックス BLEU DE GEX ／ ミニサラダ、アプリコット
スイスに近いフランスで作られる青カビチーズ。アオカビにしては固めで香りが弱めか。付け合せはエンダイブにアプリコットのキューブ。

シンプルながらも良いデザインのカップで。アメリカンのような薄さに異思えましたがしっかりしたローストを感じる味わい。